Das Mehl, den Ei-Ersatz, das Backpulver, das Salz und die Gewürze miteinander verrühren, den Reisdrink und das Öl hinzugeben und alles mit einem Handrührgerät vermischen. Der Teig sollte zähflüssig sein, da mit dem Gemüse viel Feuchtigkeit hinzukommt, sonst werden die Muffins später leicht matschig.
Die Paprika und Zucchini putzen und klein schneiden. Die Tomaten in Scheiben schneiden und das weiche Innere entfernen, nur den festen Rand in kleine Würfel schneiden. In den Muffinteig geben und unterrühren.
Den Teig in Muffinförmchen geben und oben in jeden Muffin eine (ggf. entkernte) Olive legen.
Bei 170 °C Umluft bzw. 180-200 °C Ober- und Unterhitze ca. 20 Minuten lang backen, bis die Muffins aufgegangen sind. Wenn man mit einer Gabel hineinstechen kann, ohne dass Teig daran kleben bleibt, sind sie fertig.