Bohneneintopf mit Salat

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken, in etwas Olivenöl andünsten. Mit den Tomaten und etwas Wasser auffüllen.

Die Kartoffeln schälen und würfeln, in die Tomatensoße geben und ca. 10 Minuten lang bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. Nach den zehn Minuten die abgespülten Bohnen zu den Kartoffeln und Tomaten geben und beides zusammen weitere 5 Minuten garen lassen. Von den Bohnen ein paar Esslöffel für den Salat zurückhalten!

Die Paprika und Möhre waschen und entkernen bzw. schälen. Etwa zwei Drittel der Paprika für den Salat bei Seite legen.
Die in Scheiben geschnittene Möhre und die gewürfelte Paprika in den Bohneneintopf geben und nun alles zusammen noch die letzten fünf Minuten garen lassen. Währenddessen nach Geschmack würzen.

Den Salat waschen und klein zupfen. Die restliche Paprika vom Bohneneintopf klein schneiden. Die Möhren schälen und in Scheiben schneiden oder raspeln. Das Gemüse zusammen mit den aufgehobenen Bohnen und ggf. den in Scheiben geschnittenen Champignons in eine Salatschüssel füllen.

Für die Soße den frisch gepressten Zitronensaft mit dem Olivenöl, dem Salz und etwas Pfeffer gut verquirlen und über den Salat geben. Ggf. braucht man nicht allen Zitronensaft zu verwenden, sondern kann den Rest z.B. mit Wasser trinken.