Mayonnaise

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Remoulade

(auch: vegane Mayonnaise)

Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt servierte Masse. Sie besteht hauptsächlich aus Öl sowie Essig oder Zitronensaft, Wasser, Senf, Salz und Gewürzen. Damit sich Öl und Wasser dauerhaft verbinden und eine homogene Masse entsteht, muss ein Emulgator zugesetzt werden. Er ist sozusagen die Brücke zwischen Fett und Wasser und sorgt für eine dauerhafte Stabilität- Ohne ihn würde sich das Fett oben auf der Flüssigkeit absetzen. Normalerweise wird für die Herstellung von Mayonnaise Eigelb als Emulgator eingesetzt. Es gibt jedoch mehr und mehr Produkte auf dem Markt, die ohne Ei auskommen. Hier wird beispielsweise Erbsenprotein als Emulgator verwendet. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Mayonnaise nicht nur „ohne Ei“, sondern auch ohne weitere tierische Bestandteile auskommt. Verschiedene Bezeichnungen stehen für den Fettgehalt der Mayonnaise. So hat Delikatess-Mayonnaise einen Fettgehalt von mindestens 80%, Mayonnaise weist mindestens 70% Fett auf und Salatmayonnaise mindestens 50%. Mayonnaise kann alternativ auch selbst hergestellt werden. Dabei ist es äußerst wichtig, das Öl sehr, sehr langsam – zu Beginn tröpfchenweise – zuzugeben.

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