Schokolade besteht hauptsächlich aus Kakaomasse; Kakaobutter und Zucker. Dabei bezeichnet Kakaomasse den Teil der Kakaobohne, dem die Kakaobutter entzogen wurde, also das eigentliche Kakaopulver. Kakaobutter ist rein pflanzlich und wird direkt aus der Kakaobohne gewonnen. Häufig enthält Schokolade noch weitere Zutaten. Dazu gehört Lecithin als Emulgator, damit sich Fette und Wasser besser verbinden. Auch zahlreiche Zutaten wie Nüsse, getrockenetes Obst und Gewürze finden sich im Schokoladenangebot. Leider enthält Schokolade oftmals auch Butterreinfett oder Milchpulver. Dies betrifft sowohl helle Vollmilchsorten, kann jedoch auch bei dunkleren Schokoladen der Fall sein. Umgekehrt gibt es jedoch bereits dunkle, hellere sowie gänzlich weiße Schokolade (ohne Kakaopulver), die rein pflanzlich sind. Sie verwenden statt Kuhmilchpulver zum Beispiel Reismilch. Erhältlich sind sie vor allem in Veganversänden sowie in manchen Bioläden. Schokolade wird je nach Kakaogehalt (Anteil der Kakaomasse am Gesamtgewicht) deklariert. So müssen in allen so bezeichneten Schokoladen mindestens 30% Kakaomasse enthalten sein. Dunklere Schokoladen werden ab einem Anteil von 43% Kakaomasse als Zartbitterschokolade bezeichnet, ab 50% werden sie Halbbitterschokolade genannt sowie ab 60% Bitterschokolade oder auch Herrenschokolade. Je höher der Anteil der Kakaomasse, desto dunkler und herber im Geschmack wird die Schokolade. Sie sollte stets geschützt vor Licht und Feuchtigkeit gelagert werden.
Mit Schokolade ist in diesem Rezeptbuch immer die Sorte "Zartbitter" gemeint.